"Panettone et viennoiserie au levain" es un tratado completo sobre el tema de las masas dulces fermentadas con levadura natural.
El libro está dividido en tres partes principales: Teoría, Práctica y Recetas.
El capítulo de "Teoría" proporciona una comprensión hasta ahora inédita de los fenómenos en juego: evolución de la flora bacteriana durante la producción, papel de las bacterias minoritarias, producción de dextrinas, etc. Varios estudios científicos arrojan nueva luz sobre el tema.
El autor también presenta los fundamentos del método universal que le permitirán crear sus propias recetas de pastelería con masa madre.
El capítulo "Práctico" permite a todos familiarizarse con el equipo y las técnicas básicas. Encontrará información esencial y concreta: dónde comprar sus moldes, su harina, etc. Numerosas instrucciones paso a paso guían al lector desde el manejo de la levadura, pasando por las etapas de amasado y moldeado, hasta la confección de la fruta.
Por último, la sección Recetas le ofrece más de veinte recetas muy detalladas de masa madre: panettone, croissant, brioche, kouglof, etc.
¡Con la participación y las recetas de los más grandes panaderos del mundo: Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Daniel Jordà, Miquel Saborit, Christophe Louie, Emmanuel Revuz y Roy Shvartzapel!
El libro ofrece varios niveles de lectura. Está destinado tanto a profesionales como a aficionados apasionados por las masas. Años de trabajo e investigación por fin reunidos en una biblia de 264 páginas tan solo para ti.
Versiones francesa y americana con un prefacio de Chad Robertson (Tartine Bakery)
Versión española con prólogo de Ibán Yarza
Versión italiana con prólogo de Giuseppe Pepe
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