"Panettone et viennoiserie au levain" è un trattato completo sul tema delle paste dolci lievitate, fermentate con lievito naturale.
Il libro è diviso in tre parti principali: Teoria, Pratica e Ricette.
Il capitolo "Teoria" fornisce una comprensione finora inedita dei fenomeni in gioco: evoluzione della flora batterica durante la produzione, ruolo dei batteri minoritari, produzione di destrine, ecc. Diversi studi scientifici gettano nuova luce sull'argomento.
L'autore presenta anche le basi del metodo universale che vi permetterà di creare le vostre ricette di pasta madre.
Il capitolo "Pratica" permette a tutti di familiarizzare con le attrezzature e le tecniche di base. Troverete informazioni essenziali e concrete: dove comprare i vostri stampi, la vostra farina, ecc. Numerose istruzioni passo dopo passo guidano il lettore dalla gestione della lievitazione, attraverso le fasi di impastamento e modellatura, fino alla confettatura della frutta.
Infine, la sezione Ricette vi offre più di venti ricette molto dettagliate per la pasta madre: panettone, croissant, brioche, kouglof, ecc.
Con la partecipazione e le ricette dei più grandi chef del mondo : Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Daniel Jorda, Miquel Saborit, Christophe Louie, Emmanuel Revuz e Roy Shvartzapel !
Il libro offre diversi livelli di lettura. È destinato ai professionisti e ai dilettanti appassionati.
Anni di lavoro raccolti in una bibbia di 264 pagine, solo per te !
Versioni francese e americana con una prefazione di Chad Robertson (Tartine Bakery)
Versione spagnola con prefazione di Ibán Yarza
Versione italiana con prefazione di Giuseppe Pepe
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