Le chapitre « Théorie » permet une compréhension jusque là inédite des phénomènes en jeu : évolution de la flore bactérienne au cours de la fabrication, rôle des bactéries minoritaires, production de dextranes... Plusieurs études scientifiques viennent éclairer le sujet d’un œil tout à fait nouveau.

L’auteur y présente également les bases de la méthode universelle qui vous permettra de créer vos propres recettes de viennoiserie au levain.

Le chapitre « Pratique » permet à chacun de se familiariser avec le matériel et les techniques de bases. Vous y trouverez des informations essentielles et concrètes : où acheter ses moules, sa farine...De nombreux pas à pas guident le lecteur depuis la gestion du levain, en passant par les étapes de pétrissages, de façonnage et jusqu’au confisage des fruits.

Enfin, la partie Recettes vous offre plus d’une vingtaine de recettes ultra-détaillées.

Avec la participation et les recettes des plus grands chefs  au monde: Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Daniel Jorda, Miquel Saborit, Christophe Louie, Emmanuel Revuz et Roy Shvartzapel !